Компоты
Для приготовления высококачественного компота ягоды должны быть с плотной мякотью, темной окраски, одинаковой зрелости и размера. Используют небольшие банки (емкостью 0,5 - 1л), чтобы меньше их прогревать, сохраняя наибольшее количество витаминов.
I способ. Вымытыми в холодной воде, очищенными от чашелистиков ягодамии заполняют банки до плечиков, осторожно постукивая ими о стол, и заливают сахарным сиропом (прокипяченным, процеженным через марлевую, сложенную в два слоя салфетку), приготовленным из 200-300 г сахара и 1л воды.
Банки прикрывают крышками и ставят на подставку в кастрюлю на прогрев при холодном сиропе - в холодную воду, при горячем - в воду с температурой 40-45°, доводят ее до 80° и выдерживают компот: в полулитровых банках - 7-8, литровых - 12-15 мин. Если нет термометра, их держат в умеренно кипящей воде соответственно 4 и 6 мин.
После прогрева банки вынимают, закатывают и ставят вверх дном до полного остывания.
Этот способ несложный, но компоты не имеют красивого вида, бледно окрашены, ягоды всплывают, в банке больше сиропа, чем ягод. Для сохранения цвета земляники на 1л сиропа можно добавить 4 г лимонной кислоты или один стакан сока красной смородины.
II способ. Чистые ягоды укладывают в эмалированную посуду, пересыпая их (слоями) сахарным песком (200-250 г на 1 кг ягод) и ставят на ночь в холодное помещение. На следующий день их аккуратно перекладывают в банки, сок с сахаром нагревают до 80° и заливают им ягоды, банки прикрывают крышками, ставят в подогретую воду и при 80° выдерживают: полулитровые - 7-8, литровые - 12-15 мин; в кипящей воде - соответственно 3-5 мин. Затем их вынимают, закатывают и ставят вверх дном.
Земляника, приготовленная этим способом, сохраняет окраску и вкус.
III способ. Уложенную в банки до плечиков землянику заливают соком из отбракованных ягод (на 1л - 300 г сахара). Время и температурный режим прогрева - по первому способу.
IV способ. Ягоды в банках заливают горячей водой или соком из отбракованных ягод без сахара и прогревают так же, как в первом способе.
V способ. Уложенные в эмалированную кастрюлю ягоды, пересыпанные послойно сахаром (200-300 г на 1 кг земляники), выдерживают в холодном помещении до получения сока. Затем кастрюлю ставят на слабый огонь, встряхивая время от времени. Массу доводят до температуры 85-90° и выдерживают при этой температуре 5 мин. Одновременно в другой кастрюле кипятят банки, крышки и разливательную ложку. После прогрева ягоды с соком быстро раскладывают по банкам, заполняя их до самого верха (под крышку) поочередно с немедленной закаткой, и ставят вверх дном. (При заполнении сразу нескольких банок и неодновременной закатке ягоды охлаждаются, уменьшаются в объеме и в банке остается воздух, который в дальнейшем может служить причиной появления плесени).
Этот способ можно рекомендовать в том случае, если необходимо переработать большое количество ягод за короткий срок или нет возможности применить прогрев их в банках. Компоты получаются невысокого качества - ягоды мнутся при разливе по банкам, из-за высокой температуры нагревания в открытой посуде частично разрушается витамин С.
VI способ. Ягоды в банках заливают подогретым до 80° соком красной смородины с сахаром (на 1 л - 400 г сахара) и пастеризуют при такой же температуре: полулитровые банки - 6-10, литровые - 12-15 мин.
Сок красной смородины содержит желирующие вещества, которые обволакивают ягоды, они не всплывают и сохраняют свою окраску.
Компоты из земляники отличаются неустойчивостью витамина Р, поэтому их целесообразно включать в питание в первой половине зимы.
I способ. Вымытыми в холодной воде, очищенными от чашелистиков ягодамии заполняют банки до плечиков, осторожно постукивая ими о стол, и заливают сахарным сиропом (прокипяченным, процеженным через марлевую, сложенную в два слоя салфетку), приготовленным из 200-300 г сахара и 1л воды.
Банки прикрывают крышками и ставят на подставку в кастрюлю на прогрев при холодном сиропе - в холодную воду, при горячем - в воду с температурой 40-45°, доводят ее до 80° и выдерживают компот: в полулитровых банках - 7-8, литровых - 12-15 мин. Если нет термометра, их держат в умеренно кипящей воде соответственно 4 и 6 мин.
После прогрева банки вынимают, закатывают и ставят вверх дном до полного остывания.
Этот способ несложный, но компоты не имеют красивого вида, бледно окрашены, ягоды всплывают, в банке больше сиропа, чем ягод. Для сохранения цвета земляники на 1л сиропа можно добавить 4 г лимонной кислоты или один стакан сока красной смородины.
II способ. Чистые ягоды укладывают в эмалированную посуду, пересыпая их (слоями) сахарным песком (200-250 г на 1 кг ягод) и ставят на ночь в холодное помещение. На следующий день их аккуратно перекладывают в банки, сок с сахаром нагревают до 80° и заливают им ягоды, банки прикрывают крышками, ставят в подогретую воду и при 80° выдерживают: полулитровые - 7-8, литровые - 12-15 мин; в кипящей воде - соответственно 3-5 мин. Затем их вынимают, закатывают и ставят вверх дном.
Земляника, приготовленная этим способом, сохраняет окраску и вкус.
III способ. Уложенную в банки до плечиков землянику заливают соком из отбракованных ягод (на 1л - 300 г сахара). Время и температурный режим прогрева - по первому способу.
IV способ. Ягоды в банках заливают горячей водой или соком из отбракованных ягод без сахара и прогревают так же, как в первом способе.
V способ. Уложенные в эмалированную кастрюлю ягоды, пересыпанные послойно сахаром (200-300 г на 1 кг земляники), выдерживают в холодном помещении до получения сока. Затем кастрюлю ставят на слабый огонь, встряхивая время от времени. Массу доводят до температуры 85-90° и выдерживают при этой температуре 5 мин. Одновременно в другой кастрюле кипятят банки, крышки и разливательную ложку. После прогрева ягоды с соком быстро раскладывают по банкам, заполняя их до самого верха (под крышку) поочередно с немедленной закаткой, и ставят вверх дном. (При заполнении сразу нескольких банок и неодновременной закатке ягоды охлаждаются, уменьшаются в объеме и в банке остается воздух, который в дальнейшем может служить причиной появления плесени).
Этот способ можно рекомендовать в том случае, если необходимо переработать большое количество ягод за короткий срок или нет возможности применить прогрев их в банках. Компоты получаются невысокого качества - ягоды мнутся при разливе по банкам, из-за высокой температуры нагревания в открытой посуде частично разрушается витамин С.
VI способ. Ягоды в банках заливают подогретым до 80° соком красной смородины с сахаром (на 1 л - 400 г сахара) и пастеризуют при такой же температуре: полулитровые банки - 6-10, литровые - 12-15 мин.
Сок красной смородины содержит желирующие вещества, которые обволакивают ягоды, они не всплывают и сохраняют свою окраску.
Компоты из земляники отличаются неустойчивостью витамина Р, поэтому их целесообразно включать в питание в первой половине зимы.
Малину можно не мыть, но если в ней обнаружены личинки малинного жука (белые червячки), то ягоды погружают в соленую воду (на 1л воды - одна чайная ложка соли), личинки всплывают, их вместе с водой сливают, а ягоды ополаскивают чистой водой.
Лучшие компоты получаются из сортов малины с темной окраской и плотной мякотью: Новость Кузьмина, Латам, Вислуха, Красавица, Ньюбург, Барнаульская. Сорта Мальборо и Калининградская для консервирования непригодны - ягоды развариваются, а компот бледно окрашен.
I способ. Спелыми ягодами заполняют банки до плечиков и заливают горячим сиропом (на 1л воды - 250-300 г сахара), ставят в кастрюлю с горячей водой (40-45°), нагревают до 80° и выдерживают: полулитровые банки - 7-8, литровые - 12-14 мин.
II способ. Малину помешают в эмалированную кастрюлю, пересыпая сахаром (300 г на 1 кг ягод), добавляют две-три столовые ложки воды или сока, ставят на слабый огонь; встряхивая время от времени, нагревают до 85° и выдерживают при этой температуре 5 мин. После прогрева массу быстро раскладывают по банкам до самого верха под крышку и закатывают.
III способ. Уложенные в банки ягоды заливают холодным соком малины или других ягод, ставят в пастеризатор с холодной водой, доводят ее до температуры 80° и выдерживают: полулитровые банки - 7-8 мин., литровые - 12-14; в кипящей воде - 3-4 мин. Затем закатывают и ставят вверх дном.
IV способ. Уложенные в банки ягоды заливают сахарным сиропом, приготовленным из 1л сока красной смородины и 500 г сахара и при температуре 80° прогревают: полулитровые банки - 7-8 мин., литровые - 12-14, в кипящей воде - 3-4 мин.
V способ. Компот из малины можно приготовить в сочетании с другими ягодами - черной смородиной, крыжовником, земляникой и яблоками летних сортов (нарезают дольками). Все укладывают в банки, заливают сиропом из 300-350 г сахара и I л воды и при температуре 80° прогревают: полулитровые банки -10, литровые -15 мин.
Лучшие компоты получаются из сортов малины с темной окраской и плотной мякотью: Новость Кузьмина, Латам, Вислуха, Красавица, Ньюбург, Барнаульская. Сорта Мальборо и Калининградская для консервирования непригодны - ягоды развариваются, а компот бледно окрашен.
I способ. Спелыми ягодами заполняют банки до плечиков и заливают горячим сиропом (на 1л воды - 250-300 г сахара), ставят в кастрюлю с горячей водой (40-45°), нагревают до 80° и выдерживают: полулитровые банки - 7-8, литровые - 12-14 мин.
II способ. Малину помешают в эмалированную кастрюлю, пересыпая сахаром (300 г на 1 кг ягод), добавляют две-три столовые ложки воды или сока, ставят на слабый огонь; встряхивая время от времени, нагревают до 85° и выдерживают при этой температуре 5 мин. После прогрева массу быстро раскладывают по банкам до самого верха под крышку и закатывают.
III способ. Уложенные в банки ягоды заливают холодным соком малины или других ягод, ставят в пастеризатор с холодной водой, доводят ее до температуры 80° и выдерживают: полулитровые банки - 7-8 мин., литровые - 12-14; в кипящей воде - 3-4 мин. Затем закатывают и ставят вверх дном.
IV способ. Уложенные в банки ягоды заливают сахарным сиропом, приготовленным из 1л сока красной смородины и 500 г сахара и при температуре 80° прогревают: полулитровые банки - 7-8 мин., литровые - 12-14, в кипящей воде - 3-4 мин.
V способ. Компот из малины можно приготовить в сочетании с другими ягодами - черной смородиной, крыжовником, земляникой и яблоками летних сортов (нарезают дольками). Все укладывают в банки, заливают сиропом из 300-350 г сахара и I л воды и при температуре 80° прогревают: полулитровые банки -10, литровые -15 мин.
Не из всех сортов черной смородины компоты получаются привлекательными по внешнему виду, например, ягоды с тонкой нежной кожицей при прогреве лопаются, но вкусовые качества они не теряют. Ягоды такого сорта, как Алтайская Десертная, имеют смолистый привкус, он сохраняется при их переработке, сортов Голубка и Надежда очень кислые, мало ароматичные, но компоты из них вкусные и красивые.
При консервировании ягод черной смородины рекомендуется применять лакированные жестяные или стеклянные крышки.
I способ. Отобранные крупные ягоды закладывают в банки до плечиков, заливают сахарным сиропом (350-400 г сахара на 1л воды), ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят ее до 80°: полулитровые банки прогревают 10 мин., литровые - 14 или в кипящей воде - 4-6 мин. Затем их вынимают, закатывают и ставят вверх дном.
II способ. Заполненные ягодами банки заливают кипяченой водой или соком смородины, малины или летних яблок (без сахара). Затем повторяют процесс обработки первого способа.
III способ. Банки полулитровые заполняют ягодами, пересыпая послойно сахарным песком и осторожно постукивая ими о стол (100г песка и две столовые ложки холодной кипяченой воды). Накрывают их крышками и ставят в пастеризатор с холодной водой, прогревая их при 80° в течение 20 мин., литровые - 25 мин.
IV способ. В эмалированную посуду закладывают ягоды и сахар (500г на 1 кг ягод), добавляют две-три столовые ложки воды или сока, ставят на огонь, накрывают крышкой и, помешивая, при 85° выдерживают 5 мин. Затем ягодами с сиропом заполняют горячие стерильные банки под самую крышку и поочередно закатывают.
V способ. Ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду или сок (половину стакана на 1кг ягод); дальнейшая обработка, как в четвертом способе.
При консервировании ягод черной смородины рекомендуется применять лакированные жестяные или стеклянные крышки.
I способ. Отобранные крупные ягоды закладывают в банки до плечиков, заливают сахарным сиропом (350-400 г сахара на 1л воды), ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят ее до 80°: полулитровые банки прогревают 10 мин., литровые - 14 или в кипящей воде - 4-6 мин. Затем их вынимают, закатывают и ставят вверх дном.
II способ. Заполненные ягодами банки заливают кипяченой водой или соком смородины, малины или летних яблок (без сахара). Затем повторяют процесс обработки первого способа.
III способ. Банки полулитровые заполняют ягодами, пересыпая послойно сахарным песком и осторожно постукивая ими о стол (100г песка и две столовые ложки холодной кипяченой воды). Накрывают их крышками и ставят в пастеризатор с холодной водой, прогревая их при 80° в течение 20 мин., литровые - 25 мин.
IV способ. В эмалированную посуду закладывают ягоды и сахар (500г на 1 кг ягод), добавляют две-три столовые ложки воды или сока, ставят на огонь, накрывают крышкой и, помешивая, при 85° выдерживают 5 мин. Затем ягодами с сиропом заполняют горячие стерильные банки под самую крышку и поочередно закатывают.
V способ. Ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду или сок (половину стакана на 1кг ягод); дальнейшая обработка, как в четвертом способе.
I способ. Лучшие компоты получаются из яркоокрашенных ягод с тонкой кожицей, обладающих ароматом (сорта Черный Негус, Медовый, Агалахова, Любительский, Московский Красный и др.). Если ягоды крупные, их накалывают, чтобы не лопались, Наполняют ими банки до плечиков, заливают холодным сиропом (на 1 л воды 300-400 г сахара), ставят на прогрев и при температуре 85° пастеризуют: литровые банки - 15-20 мин., трехлитровые - 25-30 или выдерживают при кипении 4 или 10 мин.
II способ. Подготовленные ягоды по предыдущему способу закладывают в стерильные двух- и трехлитровые банки и заливают кипящим сиропом (из 1л воды и 300-400 г сахара), накрывают крышками и выдерживают 3-4 мин., затем сироп сливают, доводят его до кипения и опять заливают им ягоды на 3-4 мин. Прокипятив третий раз, сиропом заливают банки под самые крышки с немедленной закаткой. Нельзя заливать одновременно несколько банок.
III способ. Чистые ягоды (1 кг) помещают в эмалированную посуду, добавляют сахар (200-400 г), ставят на огонь и нагревают до 85°, помешивая. Через 5 мин. кастрюлю снимают с огня и горячую массу разливают в прогретые банки под самые крышки, поочередно закатывая и ставя их вверх дном.
IV способ. Компот можно приготовить из крыжовника с добавлением немного земляники, малины, вишни, яблок (мелкими кусочками), черной смородины. Сироп готовят из 300-400 г сахара и 1 л воды. Ягоды (вишню и крыжовник накалывают) плотно укладывают в банки в произвольных соотношениях и заливают горячим сиропом, накрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой на огонь. При температуре 85° пастеризуют: полулитровые банки - 10 мин., литровые - 15 мин., при кипении - соответственно - 5-8 мин. Затем банкии вынимают из кастрюли, закатывают крышками и ставят вверх дном.
II способ. Подготовленные ягоды по предыдущему способу закладывают в стерильные двух- и трехлитровые банки и заливают кипящим сиропом (из 1л воды и 300-400 г сахара), накрывают крышками и выдерживают 3-4 мин., затем сироп сливают, доводят его до кипения и опять заливают им ягоды на 3-4 мин. Прокипятив третий раз, сиропом заливают банки под самые крышки с немедленной закаткой. Нельзя заливать одновременно несколько банок.
III способ. Чистые ягоды (1 кг) помещают в эмалированную посуду, добавляют сахар (200-400 г), ставят на огонь и нагревают до 85°, помешивая. Через 5 мин. кастрюлю снимают с огня и горячую массу разливают в прогретые банки под самые крышки, поочередно закатывая и ставя их вверх дном.
IV способ. Компот можно приготовить из крыжовника с добавлением немного земляники, малины, вишни, яблок (мелкими кусочками), черной смородины. Сироп готовят из 300-400 г сахара и 1 л воды. Ягоды (вишню и крыжовник накалывают) плотно укладывают в банки в произвольных соотношениях и заливают горячим сиропом, накрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой на огонь. При температуре 85° пастеризуют: полулитровые банки - 10 мин., литровые - 15 мин., при кипении - соответственно - 5-8 мин. Затем банкии вынимают из кастрюли, закатывают крышками и ставят вверх дном.
Webmaster sakvit@narod.ru
