Рекомендуются следующие рецепты квашения шинкованной или рубленной капусты (на 10 кг подготовленной капусты):
     1. 200 г соли, 350 г моркови, 5 г тмина;
     2. 200 г соли, 300 г клюквы или брусники;
     3. 200 г соли, 300 г моркови, 600 г яблок.
     Для квашения берут сорта с плотными кочанами. Кочаны моют, вырезают кочерыги, мелко шинкуют. При квашении в капусту добавляют морковь. Ее моют, чистят, ополаскивают и режут кружочками или лапшой. По желанию добавляют тмин, яблоки, клюкву или бруснику.
     На дно эмалированного ведра или кастрюли положить 2—3 целых свежих капустных листа, затем капусту, перемешанную с морковью и солью. Каждый слой (3—5 см) уплотнять руками. Так заполнить ведро или кастрюлю, не доходя 6—8 см до края. Далее уложить 2—3 слоя чистых капустных листьев, накрыть белой плотной тканью, положить чистый деревянный круг и на него груз. Груз должен так прижимать капусту, чтобы по верху круга выступал рассол.
     В первые дни брожения объем капусты несколько увеличивается из-за быстро образующихся газов, и, если капуста была слишком плотно уложена, рассол может вылиться через край, и капуста получится сухой. Чтобы выпустить газ из внутренних слоев капусты ее в нескольких местах надо проколоть деревянной палочкой.
     В начале брожения образуется пена, которую нужно снять. Брожение капусты при комнатной температуре (18—20°С) длится примерно 1—1,5 недели. После окончания брожения капусту хранить при температуре О—2°С на леднике или в холодном подвале. Если капусту хранить при более высокой температуре, она приобретает повышенную кислотность. Кроме того, при повышенной температуре на поверхности капусты может образоваться пленка из плесени, которая придает несвойственный ей вкус и запах.
     На трехлитровую банку требуется 3,5 кг белокочанной капусты, 2 столовые ложки соли (с верхом), 4 крупных корнеплода моркови.
     Капусту мелко нашинковать на терке или ножом, посыпать солью, помять на столе, добавить морковь, нашинкованную на крупной терке. Заложить в трехлитровую банку, хорошо утрамбовывая рукой до выделения сока. Лишний сок слить в баночку и поставить в прохладное место. Заполненную банку закрыть капустным листом и оставить для брожения на 3—4 дня при комнатной температуре. Через 4 дня сделать 2—3 прокола до дна деревянной палочкой для удаления газа. После прокола долить оставшийся сок в банку, затем добавить сверху 1 столовую ложку водки (чтобы капуста не закисла), закрыть банку крышкой и поместить на холод (погреб, холодильник и т.д.).

     На дно трехлитровой банки положить 2 зубка (крупных) чеснока, семенной зонтик укропа, наполнить банку огурцами, сверху добавить 1—2 зонтика укропа и 2 разрезанных зубка чеснока. Залить кипящим рассолом: на 5 л воды — 2 столовые ложки (с верхом) соли и 2 столовые ложки сахарного песка, 3—5 горошин душистого перца. Через 10 минут рассол слить, довести до кипения и повторно залить, при этом добавить в банку полную столовую ложку 9%-ного уксуса, закрыть крышками и поставить в прохладное место.
     Банки, предназначенные для хранения в комнатных условиях, трижды залить кипящим рассолом с интервалом в 10 мин и добавить в них 2 столовые ложки уксуса.

     1. На дно трехлитровой банки положить 3 зубка чеснока, разрезанных на кусочки, 2 семенных зонтика укропа (без стебельков), 1 веточку сельдерея и 1 веточку базилика. Заполнить банку помидорами (зелеными, бурыми или красными). Сверху добавить 3 разрезанных крупных зубка чеснока, 2 зонтика укропа и залить кипящим рассолом: на 1,5 л воды — 2 столовые ложки соли с верхом, 3 столовые ложки сахарного песка с небольшим верхом, 5 горошин душистого перца и 1 лавровый лист среднего размера. Залить рассолом на 8—10 минут, затем рассол слить, довести до кипения и снова залить, добавить 1 столопую ложку 9%-ного уксуса, закрыть крышкой. После охлаждения поставить в прохладное место. Банки, предназначенные для храпения в комнатных условиях, трижды залить кипящим рассолом с интервалом в 10 минут и добавить в них 2 столовые ложки уксуса.
     2. В трехлитровую банку уложить 1,5—1,7 кг бурых, розовых помидоров одинакового размера и добавить 3 больших зонтика свежего укропа, 3—4 листа черной смородины, 2 зубка чеснока, половину луковицы, нарезанной тонкими колечками, 7—8 горошин черного душистого перца. Содержимое банки залить кипятком, прикрыть крышкой и оставить на 18—20 минут, затем воду слить обратно а кастрюлю и довести до кипения. Добавить 3 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки соли на 1,5 л воды. Как только рассол закипит, залить его в банку до краев, добавить 1 столовую ложку уксуса и закатать.
     3. В трехлитровую банку уложить 1,5— 1,7 кг бурых, розовых помидоров и добавить 3 больших зонтика укропа, петрушки, 2 зубка чеснока. Приготовить рассол: 3 столовые ложки соли, 2 столовые ложки сахарного песка на 1,5л воды. Как только рассол закипит, залить его в банку до краев на 15—20 минут. Затем рассол вылить, довести опять до кипения и снова залить в банку, добавить 2 столовые ложки 9%-ного уксуса и закатать банки крышками.
     4. В трехлитровую банку уложить 1,5— 1,7 кг бурых, розовых помидоров и добавить 3 больших зонтика укропа, петрушки, 2 зубка чеснока, 6 горошин перца, 4—5 листьев черной смородины, 2 листа вишни. Содержимое банки залить кипятком на 20 мин и прикрыть крышкой, затем воду слить и быстро, на большом огне, довести до кипения. Добавить на 1,5 л раствора 2 ложки соли и 1 столовую ложку сахара. Кипящим рассолом залить банку доверху, затем добавить 1 столовую ложку уксуса, пастеризовать 12 минут при температуре 70°С.
    5. Бурые плоды разрезать на 4 части и уложить в трехлитровую банку, добавить 3 головки репчатого лука среднего размера, нарезанного на кружки, 2 столовые ложки нашинкованного укропа и 3 столовые ложки растительного масла. После этого приготовить заливку: на 1,5л воды —2 столовые ложки соли, 2 столовые ложки сахарного песка, 8 горошин перца. Как только заливка закипит, залить ее в банку, добавить 1 столовую ложку уксуса и пастеризовать еще 15 минут при медленном кипении воды. После этого банки закатать.