Соки

 

     Прозрачные соки можно получить не из всех ягод и плодов; хорошие получаются из красной и черной смородины, малины, из интенсивно-окрашенных ягод крыжовника и вишни.
     Обычно сок бывает мутным и содержит взвешенные частицы. Для освобождения от них сок фильтруют через ткань и затем осветляют отстаиванием, выдерживая длительное время в холодном помещении.
     Соки с мякотью отличаются от обычных плодово-ягодных соков тем, что содержат, кроме собственного сока , еще мелкоизмельченную плодовую мякоть. Преимуществом их по сравнению с осветленными соками является повышенное содержание витаминов, пектиновых, красящих и ароматических веществ, а также более рациональное использование плодово-ягодного сырья.
     Из ягод и плодов, содержащих каротин, нерастворимый в воде, следует готовить соки только с мякотью.

Земляничный сок

     Хороший сок из земляники можно приготовить только из сортов с ароматными и темноокрашейными ягодами; с нежной и светлой мякотью - непригодны.
Чистые ягоды давят толкушкой, загружают в соковарку и выпаривают. Заполненные бутылки или банки под самое горлышко непосредственно из соковарки дальнейшему прогреву не подлежат. Если выпариваемый сок постепенно вытекает в кастрюлю, то он требует тепловой обработки (горячий разлив или пастеризация).
    При отжатии сока прессом или руками через мешочек раздавленные ягоды прогревают с небольшим количеством воды (0,5 стакана на 1 кг ягод) 3-5 мин. при температуре 60°. После отжатия сок подвергают тепловой обработке (пастеризация или горячий разлив).
    Полезный и высококачественный сок из земляники приготовляют с мякотью, используя соковыжималку, или, ошпарив на пару, протирая ягоды через сито. В дальнейшем необходима тепловая обработка. Готовить его можно и с сахаром.


Сок из малины

     Малина очень легко отдает сок, поэтому прогревание ягод не требуется. Сразу после раздавливания их прессуют или отжимают руками через мешочек. Сок можно выпаривать в соковарке и так же, как из земляники, готовить его с мякотью.
    Сок из малины очень кислый - его или купажируют с соком сладких плодов, или при употреблении разбавляют сахарным сиропом.


Сок из черной смородины

     Из-за большой вязкости сока (пектина) ягоды черной смородины требуют прогрева. Его готовят используя и соковарку. При отжатии сока прессом, руками через мешочек или применении соковыжималки раздавленные ягоды с добавлением небольшого количества воды (стакан на 1 кг ягод) прогревают при 60° 20-30 мин., затем быстро отжимают, нагревают до 85°, разливают в горячие банки и закупоривают.
    Дли приготовления его с мякотью прогретые ягоды протирают через сито или пропускают через соковыжималку и методом горячего разлива консервируют в банках.
    Можно получить концентрированный черносмородиновый сок путем засыпки ягод сахарным песком: в бутылку помещают 300 г ягод, 100 г сахара и стакан воды.


Сок из красной и белой смородины

     Соки из красной и белой смородины отличаются высоким содержанием кумаринов.
Ягоды хорошо отдают сок без прогрева, но раздавленные ягоды красной смородины рекомендуется залить волой, подогретой до 60°, и выдерживать под крышкой 3-4 час., что сохранит цвет.
    Полученный методом отжима сок требует немедленной тепловой обработки. При использовании соковыжималки получается сок с мякотью.
    Сок из красной и белой смородины кислый.


Сок из крыжовника

     Лучшие сорта для приготовления сока-темноокрашейные, обладающие ароматом.
Ягоды крыжовника содержат много пектина, сок вязкий и плохо отделяется. Перед отжимом раздавленные ягоды прогревают с добавлением небольшого количества воды при 60° в течение 30 мин.
    Отжатый сок прессом или руками через мешочек немедленно подвергается тепловой обработке. Легко отделяется сок соковыжималкой и в соковарке.
    Из сортов с ягодами ярко-желтой окраской - Золотой Огонек, Юбилейный и других, содержащих много каротина, готовят соки только с мякотью.
Сок крыжовника очень кислый


Вишневый сок

     Для приготовления сока пригодны все сорта этой культуры. Из вишен удаляют косточки, дробят, не превращая в пюреобразную массу, и затем извлекают сок или при помощи соковарки, соковыжималки, пресса или ручным способом. Полученный сок подлежит тепловой обработке, кроме случая использования соковарки.
    Для сока с мякотью раздробленные плоды прогревают до размягчения и быстро протирают через соковыжималку и консервируют.
    Сок вишни очень кислый.


Сок из черешни

     Обладая пресным вкусом, сок черешни мало применим в чистом виде и пригоден только для купажирования с соком из кислых плодов и ягод. Методы получения и обработки те же. что и для вишни.


Сливовый сок

     Из-за большого содержания пектина сок из слив рекомендуется готовить только с мякотью из любых сортов. Плоды без косточек пропускают через соковыжималку. Сливы, у которых их трудно удалить, прошпаривают на пару до размягчения и протирают через дуршлаг. Полученный сок с мякотью подвергается тепловой обработке.
     Можно использовать и соковарку, но сок будет мутный.


Абрикосовый сок

     Одно из самых ценных качеств абрикоса - это содержание каротина. Особенно большое количество его содержат сорта, имеющие интенсивную яркооранжевую окраску плодов; с бледной мякотью абрикосы таких сортов, как, например: Шалах, для приготовления сока непригодны. Сок из абрикосов приготовляют только с мякотью.
Перерабатывают плоды только хорошо вызревшие. Их разрезают, удаляют косточки, ошпаривают паром или проваривают с небольшим количеством воды. Размягченные абрикосы протирают через мелкое сито, добавляют воду, в которой их бланшировали, массу прогревают до 85° 5 мин. и разливают в горячие банки или бутылки с немедленной укупоркой.
Можно приготовить из абрикосового сока "нектар". Для этого протертую мякоть смешивают с сахарным 15%-ным сиропом, приготовленным на воде, в которой бланшировали плоды (на 1 кг пюре - от 0,5 до 1 л сиропа).


Персиковый сок

     Для приготовления сока пригодны зрелые плоды с более интенсивной оранжевой окраской, содержащие больше каротина.
    Сок готовят только с мякотью и сахарным сиропом. Способ приготовления и обработки те же, что и для абрикосов.


Яблочный сок

     Лучшие сорта получаются из кисло-сладких ароматных яблок осенних и осенне-зимних сортов: Антоновка, Анис, Аппорт, Ме-кинтош, Пармен Золотой, Розмарин, Ренет Симиренко, Титовка и др. Сок можно готовить и из яблок сортов Грушевка, Папировка, Белый Налив, но использовать их надо слегка недозрелыми, иначе мякоть их будет слишком рыхлая. Соки из мелкоплодных ранеток и полукультурок отличаются полнотой вкуса и большим содержанием Р-активных веществ.
    Яблочный сок легко получить соковыжималкой (подвергают тепловой обработке) и соковаркой. Если сок извлекают прессованием, то яблоки необходимо измельчать шинковкой, овощерезкой или нарезать ножом из нержавеющей стали на небольшие кусочки. Отпрессованный сок также подвергают тепловой обработке.


Грушевый сок

     Для приготовления сока пригодны груши с плотной ароматичной мякотью. Применяют те же способы, что и для яблок.
     Грушевый сок бывает мутный и из большинства сортов - малокислый, его купажируют с соком из кислых яблок, рябин и других плодов и ягод. Сок из груш лучше готовить с мякотью, разбавляя сахарным сиропом, приготовленным на кислых соках, воде с добавлением лимонной кислоты или сока японской айвы.


Айвовый сок

    Из айвы сок только с мякотью. Плоды полной зрелости с хорошим ароматом вместе c кожицей разрезают на кусочки, удаляя семенную камеру, проваривают в воде 15-20 мин. (1 кг айвы, два стакана воды). В горячем виде протирают через мелкое сито. На воде, в которой варилась айва, готовят сахарный сироп 15-20% -ный, смешивают его (0,5 л на 1 кг массы) с протертой массой, нагревают до 85°, выдерживают при этой температуре 5 мин., разливают в горячие банки или бутылки и герметизируют.


Сок  из японской айвы

     Сок из японской айвы можно использовать при заготовке компотов, соков, джема, повидла из безкислотных и малокислотных плодов и ягод. Сок готовят в соковарке, извлекают соковыжималкой (ручной) и прессованием (подвергают тепловой обработке). Сок айвы можно использовать вместо уксуса при консервировании овощей, но он мутный и плохо поддается осветлению.


Виноградный сок

     Наиболее пригодны для приготовления сока сорта винограда: Рислинг, Алиготе, Мускаьы, Шесла, Пино серый, Греческий розовый и др.
     Чистые ягоды тщательно отбирают, снимают с гребней, дробят деревянным пестиком и прессуют. После измельчения он бывает мутный, его фильтруют через фланель или другую плотную тк;шь, прогревают 5 мин. при 85°, разливают в стерильные горячие стеклянные баллоны под самую крышку и закатывают. Для осветления сок ставят в прохладное помещение с температурой не выше 15° и выдерживают три месяца, после чего его осторожно снимают с осадка и для длительного хранения подвергают тепловой обработке.
    Готовить сок можно из любых сортов винограда (и южной зоны, и северной). В сок с мякотью, приготовленный из винограда, выращенного в северной зоне, добавляют 10% сахара на 1 л сока.


Сок из рябины

     Сок готовят из садовых сладкоплодных рябин (Невсжинская, Моравская, Гранатная, Ликерная, Бурка, Рубиновая и др.) с мякотью из-за большого содержания в нем каротина.
Ягоды рябины снимают с кистей, моют, бланшируют в кипящей воде 2-3 мин., протирают через сито. На воде, в которой их бланшировали, готовят 20 %-ный сахарный сироп, соединяют его с протертой массой, нагревают до 85°, выдерживают при этой температуре 5 мин.; методом горячего разлива заполняют банки и немедленно закатывают.


Сок из черноплодной рябины

     Сок получают прессованием из измельченных ягод (1 кг ягод и 0,5 стакана воды прогревают при 60° в течение 15-20 мин.) с последующей тепловой обработкой и герметизацией.
    Сок из черноплодной рябины пресный, терпкий, его желательно купажировать с соками из кислых яблок, слив или еще лучше -черной смородины. Если сок готовят при помощи соковарки, то одновременно с плодами аронии в нее можно закладывать плоды или ягоды кислых сортов.
    Сок из черноплодной рябины с мякотью готовят при помощи ручной соковыжималки или протирают ягоды через сито. Его тоже купажируют или добавляют 3 г лимонной кислоты на 1 л сока.


Сок из боярышника

     Сок готовят методом прессования из измельченных прогретых плодов ( с последующей тепловой обработкой) или протирания через сито. В сок добавляют лимонную кислоту (3 г на I л сока) или купажируют его с соком черной смородины, клюквы или антоновских яблок.
     Лучше использовать соковарку, загружая одновременно с раздробленными плодами боярышника ягоды черной или красной смородины или нарезанные кусочками антоновские яблоки.
    ПРИНИМАЮТ ПОД НАБЛЮДЕНИЕМ ВРАЧА!


Сок из шиповника

     Сок готовят из вполне зрелых плодов, но не перезрелых, и только с мякотью. Плоды очищают от волосков и семян, бланшируют в кипящей воде 2 мин. и протирают через сито или используют ручную соковыжималку. На воде от бланширования готовят сироп (I л воды - 200 г сахара), смешивают его с протертой массой, прогревают до 85° 5 мин. и разливают в горячие банки поочередно с немедленной закаткой. Перед употреблением взбалтывают, так как при хранении он расслаивается, хотя это никак не отражается на его пищевой ценности.
    Из сушеного шиповника (целых и очищенных ягод) готовят витаминный настой: столовую ложку цельных плодов ( предварительно измельченных) заливают стаканом кипящей воды (если используют очищенные плоды - двумя стаканами), нагревают и кипятят не более 10 мин. Затем сосуд снимают с огня и оставляют на 24 часа выстаивать (очищенные плоды - на 3 часа, не более), после чего настой процеживают через марлю и принимают по 1/4, 1/2 стакана 2-3 раза в день. К настою можно добавить (для улучшения вкуса) сахар, сахарный сироп или фруктовые соки. Его рекомендуется готовить ежедневно, но не более чем на два дня; хранят в холодильнике.
     Из плодов шиповника, высушенных очищенными, можно приготовить сок с мякотью. Проваренные 10 мин. плоды протирают через сито, смешивают с водой, в которой варили их, и добавляют сахар.
    При кипячении сухих плодов в течение 10 мин. в раствор переходит 80% витамина С, особенно быстро и полно высвобождаются витамин С и Р-активные вещества при кипячении плодов в 1%-ном растворе лимонной кислоты (2 г на стакан воды) в течение 10-15 мин.; в таком растворе они дольше сохраняются. Если протереть мякоть на тонком волосяном сите и добавить к отвару, то можно получить особенно ценный поливитаминный напиток.


Яблочно-морковный сок

     Морковь используют яркоокрашеннуго с небольшой сердцевиной (содержит больше каротина). Нашинкованную или мелконарезанную, ее прошпаривают на пару (в пароварке или соковарке), протирают через сито.
    Яблоки кислые режут на кусочки и пропускают через ручную или электрическую соковыжималку. Протертую морковную массу (400 г) смешивают с яблочным соком (600 г) и добавляют 150 г сахара.
    Смесь прогревают при температуре 85° в течение 5 мин., разливают в горячие банки и закатывают или при 85° пастеризуют: полулитровые банки - 15, литровые - 20 мин.


Крыжовниково-морковный сок

     Морковь готовят, как указано выше. Крыжовник раздавливают деревянной толкушкой, ставят на огонь, прогревают при 60° в течение 10 мин., затем быстро в горячем виде протирают через мелкое сито или пропускают через ручную соковыжималку, смешивают с пюре из моркови (500 г пюре, 500 г сока), добавляют 200 г сахарного песка на 1 кг смеси и прогревают при 85° в течение 5 мин., разливают в горячие банки, закатывают или пастеризуют.


Облепихово-морковный сок

     Морковь готовят, как указано выше. Облепиху полной спелости протирают через мелкое сито (морковное пюре - 700 г, сока облепихи с мякотью - 300 г и сахара 250 г на I кг смеси). Тепловая обработка - как указано выше.


Яблочно-тыквенный сок

     Яблочно-тыквенный. Тыкву мелко нарезают, прошпаривают на пару, протирают через сито. В пюре добавляют сок кислых яблок (тыквы - 700 г, яблочного сока - 300 г, сахара - 100-150 г на 1 кг смеси). Смесь прогревают 5 мин. при 85°, разливают в горячие банки поочередно и закатывают.


Сливово-свекольный сок

     Свеклу, интенсивно окрашенную, очищают от кожицы, натирают на терке, отжимают через мешочек. Сливу ошпаривают на пару до размягчения и протирают через сито или дуршлаг. Свекольный сок (500 г) смешивают со сливовым пюре (500 г), добавляют 100-150 г сахара на 1 кг смеси, тщательно перемешивают и прогревают при 85° в течение 5 мин., разливают в горячие банки с немедленной закаткой.
    В сок из слив сладких сортов добавляют 3-4 г лимонной кислоты на 1 л.


Яблочно-ревеневый сок

     Чистые черешки ревеня режут на куски, не снимая кожицы, заливают теплой водой (400 г на 1 кг нарезанного ревеня), прогревают при температуре 60° 5 мин. и отпрессовывают. Яблоки режут на мелкие кусочки, пропускают через ручную соковыжималку и смешивают с соком ревеня (600 г сока ревеня и 400 г яблочного), добавляют 400 г сахара на 1 кг смеси и подвергают тепловой обработке, как указано выше. Сок можно готовить и при помощи соковарки, загружая одновременно ревень и яблоки.


Томатный сок

    Берут зрелые свежесобранные помидоры. Помидоры после дозривания для приготовления сока непригодны.
    Плоды вымыть, вырезать невызревшие и поврежденные части, нарезать дольками и слегка отжать сок. Нарезанные помидоры распарить. Для этого вылить сок в эмалированную кастрюлю, сверху обвязать марлей и на нее положить нарезанные помидоры. Сок довести до кипения и через 3—4 мин, когда помидоры распарятся, протереть их через редкое сито. Затем смешать пюре с соком, подогреть до 85°С и вылить а горячие банки или бутылки. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки и бутылки — 30 мин, литровые - 40 мин.


Сок томатный с мякотью

     Зрелые, здоровые, свежесобранные помидоры вымыть, нарезать дольками, переложить в эмалированную кастрюлю, добавив немного горячей воды, и распарить под крышкой. Когда плоды размякнут, протереть их через редкое сито, чтобы отделить семена и кожицу. Полученный сок довести до кипения, разлить в горячие банки или бутылки доверху и сразу же укупорить. Банки и бутылки плотно уложить, обернуть бумагой и укрыть одеялом. Через 2—3 ч одеяло снять. Горлышко бутылок с пробками покрыть сургучом. Можно стерилизовать в кипящей воде (см, рецепт «Сок томатный»).


Вверх

Сок томатно-огуречный

Компоненты

Способ приготовления

  • Сок томатный - 1 л

  • Рассол из соленых огурцов - 1 л

  • Сахар - 50-100 г

     Смешать томатный сок и рассол из соленых огурцов, подогреть, растворить в нем сахар, разлить в горячем виде в банки или бутылки.        Пастеризовать при 80°С полулитровые банки и бутылки —15 мин, литровые и двухлитровые —20 мин.


Вверх

Сок томатно-капустный

Компоненты

Способ приготовления

  • Сок томатный - 1 л

  • Сок из кислой капусты - 0,25 л

  • Соль, сахар

     Смешать томатный сок и сок из квашеной капусты , добавив по вкусу соль и сахар, подогреть и в горячем виде разлить в банки или бутылки. Пастеризовать (см. рецепт «Сок томатно-огуречный»).


Вверх

Сок томатный с перцем и луком

Компоненты

Способ приготовления

  • Сок томатный с мякотью - 1 л

  • Перец сладкий - 1 кг

  • Перец острый - 1 шт (мал.)

  • Лук репчатый - 1 кг

  • Чеснок - 3-4 зубца

  • Порошок кориандра - 1-3 г

  • Корица - щепотка

  • Масло растительное - 100-150 г

  • Соль - 30-40 г

  • Сахар - 50-60 г

     Перец очистить от плодоножек и семян, мелко порезать и вместе с измельченным луком и чесноком, приправами, 2—3 ложками растительного масла и 2—4 ложками горячей воды тушить под крышкой до размягчения. Массу протереть через сито и смешать с томатным соком с мякотью. Уваривать в кастрюле с широким дном 15—20 мин при помешивании; добавить по вкусу соль и сахар. Разлить в горячем виде в бутылки или банки, налить сверху растительного масла, укупорить н выдержать под одеялом до остывания или пастеризовать при температуре 90°С.


Сок из квашеной белокочанной капусты

     Сок получают из капусты, в которой еще не полностью закончился процесс брожения. Такая капуста уже довольно кислая, но еще с достаточным количеством сахара.
     Сок отжать и процедить через частое сито или фланель. Разлить сок в банки и укупорить полиэтиленовыми крышками. При температуре около 0°С такой сок может храниться продолжительное время, а при комнатной температуре — не более суток.


Сок из квашеной капусты с сахаром

     Отжать сок из полностью сквашенной капусты. Такой сок содержит много кислот и соли, но в нем почти нет сахара. Для улучшения вкуса добавить воду (от 100 до 500 мл на 1 л сока) и сахар (20—40 г на 1 л разведенного сока). Разлить сок в банки иди бутылки, укупорить и хранить при температуре, близкой к 0°С.


Сок капустно-свекольный

     Корнеплоды столовой свеклы тщательно вымыть, соскоблить кожицу и измельчить на терке. На 1 кг свекольной массы добавить 15 г соли, перемешать и выдержать 1—2 ч, после чего отжать сок. На 1 л полученного сока добавить 5—7 г лимонной кислоты. Сок из столовой свеклы смешать с соком квашеной капусты в соотношении 1:1 или 1:2. Пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки или бутылки — 15 мин, литровые и двухлитровые — 20—25 мин.


Добаить свой рецепт

Закуски I Первое I Второе I Соусы I Тесто I Десерт

Напитки I Заготовки I Микроволновка I Таблицы

Webmaster sakvit@narod.ru

Яндекс.Метрика
Сайт создан в системе uCoz