Хороший сок из земляники можно приготовить только из сортов с ароматными и темноокрашейными ягодами; с нежной и светлой мякотью - непригодны.
Чистые ягоды давят толкушкой, загружают в соковарку и выпаривают. Заполненные бутылки или банки под самое горлышко непосредственно из соковарки дальнейшему прогреву не подлежат. Если выпариваемый сок постепенно вытекает в кастрюлю, то он требует тепловой обработки (горячий разлив или пастеризация).
    При отжатии сока прессом или руками через мешочек раздавленные ягоды прогревают с небольшим количеством воды (0,5 стакана на 1 кг ягод) 3-5 мин. при температуре 60°. После отжатия сок подвергают тепловой обработке (пастеризация или горячий разлив).
    Полезный и высококачественный сок из земляники приготовляют с мякотью, используя соковыжималку, или, ошпарив на пару, протирая ягоды через сито. В дальнейшем необходима тепловая обработка. Готовить его можно и с сахаром.

     Малина очень легко отдает сок, поэтому прогревание ягод не требуется. Сразу после раздавливания их прессуют или отжимают руками через мешочек. Сок можно выпаривать в соковарке и так же, как из земляники, готовить его с мякотью.
    Сок из малины очень кислый - его или купажируют с соком сладких плодов, или при употреблении разбавляют сахарным сиропом.

     Из-за большой вязкости сока (пектина) ягоды черной смородины требуют прогрева. Его готовят используя и соковарку. При отжатии сока прессом, руками через мешочек или применении соковыжималки раздавленные ягоды с добавлением небольшого количества воды (стакан на 1 кг ягод) прогревают при 60° 20-30 мин., затем быстро отжимают, нагревают до 85°, разливают в горячие банки и закупоривают.
    Дли приготовления его с мякотью прогретые ягоды протирают через сито или пропускают через соковыжималку и методом горячего разлива консервируют в банках.
    Можно получить концентрированный черносмородиновый сок путем засыпки ягод сахарным песком: в бутылку помещают 300 г ягод, 100 г сахара и стакан воды.

     Соки из красной и белой смородины отличаются высоким содержанием кумаринов.
Ягоды хорошо отдают сок без прогрева, но раздавленные ягоды красной смородины рекомендуется залить волой, подогретой до 60°, и выдерживать под крышкой 3-4 час., что сохранит цвет.
    Полученный методом отжима сок требует немедленной тепловой обработки. При использовании соковыжималки получается сок с мякотью.
    Сок из красной и белой смородины кислый.

     Лучшие сорта для приготовления сока-темноокрашейные, обладающие ароматом.
Ягоды крыжовника содержат много пектина, сок вязкий и плохо отделяется. Перед отжимом раздавленные ягоды прогревают с добавлением небольшого количества воды при 60° в течение 30 мин.
    Отжатый сок прессом или руками через мешочек немедленно подвергается тепловой обработке. Легко отделяется сок соковыжималкой и в соковарке.
    Из сортов с ягодами ярко-желтой окраской - Золотой Огонек, Юбилейный и других, содержащих много каротина, готовят соки только с мякотью.
Сок крыжовника очень кислый

     Для приготовления сока пригодны все сорта этой культуры. Из вишен удаляют косточки, дробят, не превращая в пюреобразную массу, и затем извлекают сок или при помощи соковарки, соковыжималки, пресса или ручным способом. Полученный сок подлежит тепловой обработке, кроме случая использования соковарки.
    Для сока с мякотью раздробленные плоды прогревают до размягчения и быстро протирают через соковыжималку и консервируют.
    Сок вишни очень кислый.

     Обладая пресным вкусом, сок черешни мало применим в чистом виде и пригоден только для купажирования с соком из кислых плодов и ягод. Методы получения и обработки те же. что и для вишни.

     Из-за большого содержания пектина сок из слив рекомендуется готовить только с мякотью из любых сортов. Плоды без косточек пропускают через соковыжималку. Сливы, у которых их трудно удалить, прошпаривают на пару до размягчения и протирают через дуршлаг. Полученный сок с мякотью подвергается тепловой обработке.
     Можно использовать и соковарку, но сок будет мутный.

     Одно из самых ценных качеств абрикоса - это содержание каротина. Особенно большое количество его содержат сорта, имеющие интенсивную яркооранжевую окраску плодов; с бледной мякотью абрикосы таких сортов, как, например: Шалах, для приготовления сока непригодны. Сок из абрикосов приготовляют только с мякотью.
Перерабатывают плоды только хорошо вызревшие. Их разрезают, удаляют косточки, ошпаривают паром или проваривают с небольшим количеством воды. Размягченные абрикосы протирают через мелкое сито, добавляют воду, в которой их бланшировали, массу прогревают до 85° 5 мин. и разливают в горячие банки или бутылки с немедленной укупоркой.
Можно приготовить из абрикосового сока "нектар". Для этого протертую мякоть смешивают с сахарным 15%-ным сиропом, приготовленным на воде, в которой бланшировали плоды (на 1 кг пюре - от 0,5 до 1 л сиропа).

     Для приготовления сока пригодны зрелые плоды с более интенсивной оранжевой окраской, содержащие больше каротина.
    Сок готовят только с мякотью и сахарным сиропом. Способ приготовления и обработки те же, что и для абрикосов.

     Лучшие сорта получаются из кисло-сладких ароматных яблок осенних и осенне-зимних сортов: Антоновка, Анис, Аппорт, Ме-кинтош, Пармен Золотой, Розмарин, Ренет Симиренко, Титовка и др. Сок можно готовить и из яблок сортов Грушевка, Папировка, Белый Налив, но использовать их надо слегка недозрелыми, иначе мякоть их будет слишком рыхлая. Соки из мелкоплодных ранеток и полукультурок отличаются полнотой вкуса и большим содержанием Р-активных веществ.
    Яблочный сок легко получить соковыжималкой (подвергают тепловой обработке) и соковаркой. Если сок извлекают прессованием, то яблоки необходимо измельчать шинковкой, овощерезкой или нарезать ножом из нержавеющей стали на небольшие кусочки. Отпрессованный сок также подвергают тепловой обработке.

     Для приготовления сока пригодны груши с плотной ароматичной мякотью. Применяют те же способы, что и для яблок.
     Грушевый сок бывает мутный и из большинства сортов - малокислый, его купажируют с соком из кислых яблок, рябин и других плодов и ягод. Сок из груш лучше готовить с мякотью, разбавляя сахарным сиропом, приготовленным на кислых соках, воде с добавлением лимонной кислоты или сока японской айвы.

    Из айвы сок только с мякотью. Плоды полной зрелости с хорошим ароматом вместе c кожицей разрезают на кусочки, удаляя семенную камеру, проваривают в воде 15-20 мин. (1 кг айвы, два стакана воды). В горячем виде протирают через мелкое сито. На воде, в которой варилась айва, готовят сахарный сироп 15-20% -ный, смешивают его (0,5 л на 1 кг массы) с протертой массой, нагревают до 85°, выдерживают при этой температуре 5 мин., разливают в горячие банки или бутылки и герметизируют.

     Сок из японской айвы можно использовать при заготовке компотов, соков, джема, повидла из безкислотных и малокислотных плодов и ягод. Сок готовят в соковарке, извлекают соковыжималкой (ручной) и прессованием (подвергают тепловой обработке). Сок айвы можно использовать вместо уксуса при консервировании овощей, но он мутный и плохо поддается осветлению.

     Наиболее пригодны для приготовления сока сорта винограда: Рислинг, Алиготе, Мускаьы, Шесла, Пино серый, Греческий розовый и др.
     Чистые ягоды тщательно отбирают, снимают с гребней, дробят деревянным пестиком и прессуют. После измельчения он бывает мутный, его фильтруют через фланель или другую плотную тк;шь, прогревают 5 мин. при 85°, разливают в стерильные горячие стеклянные баллоны под самую крышку и закатывают. Для осветления сок ставят в прохладное помещение с температурой не выше 15° и выдерживают три месяца, после чего его осторожно снимают с осадка и для длительного хранения подвергают тепловой обработке.
    Готовить сок можно из любых сортов винограда (и южной зоны, и северной). В сок с мякотью, приготовленный из винограда, выращенного в северной зоне, добавляют 10% сахара на 1 л сока.

     Сок готовят из садовых сладкоплодных рябин (Невсжинская, Моравская, Гранатная, Ликерная, Бурка, Рубиновая и др.) с мякотью из-за большого содержания в нем каротина.
Ягоды рябины снимают с кистей, моют, бланшируют в кипящей воде 2-3 мин., протирают через сито. На воде, в которой их бланшировали, готовят 20 %-ный сахарный сироп, соединяют его с протертой массой, нагревают до 85°, выдерживают при этой температуре 5 мин.; методом горячего разлива заполняют банки и немедленно закатывают.

     Сок получают прессованием из измельченных ягод (1 кг ягод и 0,5 стакана воды прогревают при 60° в течение 15-20 мин.) с последующей тепловой обработкой и герметизацией.
    Сок из черноплодной рябины пресный, терпкий, его желательно купажировать с соками из кислых яблок, слив или еще лучше -черной смородины. Если сок готовят при помощи соковарки, то одновременно с плодами аронии в нее можно закладывать плоды или ягоды кислых сортов.
    Сок из черноплодной рябины с мякотью готовят при помощи ручной соковыжималки или протирают ягоды через сито. Его тоже купажируют или добавляют 3 г лимонной кислоты на 1 л сока.

     Сок готовят методом прессования из измельченных прогретых плодов ( с последующей тепловой обработкой) или протирания через сито. В сок добавляют лимонную кислоту (3 г на I л сока) или купажируют его с соком черной смородины, клюквы или антоновских яблок.
     Лучше использовать соковарку, загружая одновременно с раздробленными плодами боярышника ягоды черной или красной смородины или нарезанные кусочками антоновские яблоки.
    ПРИНИМАЮТ ПОД НАБЛЮДЕНИЕМ ВРАЧА!

     Сок готовят из вполне зрелых плодов, но не перезрелых, и только с мякотью. Плоды очищают от волосков и семян, бланшируют в кипящей воде 2 мин. и протирают через сито или используют ручную соковыжималку. На воде от бланширования готовят сироп (I л воды - 200 г сахара), смешивают его с протертой массой, прогревают до 85° 5 мин. и разливают в горячие банки поочередно с немедленной закаткой. Перед употреблением взбалтывают, так как при хранении он расслаивается, хотя это никак не отражается на его пищевой ценности.
    Из сушеного шиповника (целых и очищенных ягод) готовят витаминный настой: столовую ложку цельных плодов ( предварительно измельченных) заливают стаканом кипящей воды (если используют очищенные плоды - двумя стаканами), нагревают и кипятят не более 10 мин. Затем сосуд снимают с огня и оставляют на 24 часа выстаивать (очищенные плоды - на 3 часа, не более), после чего настой процеживают через марлю и принимают по 1/4, 1/2 стакана 2-3 раза в день. К настою можно добавить (для улучшения вкуса) сахар, сахарный сироп или фруктовые соки. Его рекомендуется готовить ежедневно, но не более чем на два дня; хранят в холодильнике.
     Из плодов шиповника, высушенных очищенными, можно приготовить сок с мякотью. Проваренные 10 мин. плоды протирают через сито, смешивают с водой, в которой варили их, и добавляют сахар.
    При кипячении сухих плодов в течение 10 мин. в раствор переходит 80% витамина С, особенно быстро и полно высвобождаются витамин С и Р-активные вещества при кипячении плодов в 1%-ном растворе лимонной кислоты (2 г на стакан воды) в течение 10-15 мин.; в таком растворе они дольше сохраняются. Если протереть мякоть на тонком волосяном сите и добавить к отвару, то можно получить особенно ценный поливитаминный напиток.

     Морковь используют яркоокрашеннуго с небольшой сердцевиной (содержит больше каротина). Нашинкованную или мелконарезанную, ее прошпаривают на пару (в пароварке или соковарке), протирают через сито.
    Яблоки кислые режут на кусочки и пропускают через ручную или электрическую соковыжималку. Протертую морковную массу (400 г) смешивают с яблочным соком (600 г) и добавляют 150 г сахара.
    Смесь прогревают при температуре 85° в течение 5 мин., разливают в горячие банки и закатывают или при 85° пастеризуют: полулитровые банки - 15, литровые - 20 мин.

     Морковь готовят, как указано выше. Крыжовник раздавливают деревянной толкушкой, ставят на огонь, прогревают при 60° в течение 10 мин., затем быстро в горячем виде протирают через мелкое сито или пропускают через ручную соковыжималку, смешивают с пюре из моркови (500 г пюре, 500 г сока), добавляют 200 г сахарного песка на 1 кг смеси и прогревают при 85° в течение 5 мин., разливают в горячие банки, закатывают или пастеризуют.

     Морковь готовят, как указано выше. Облепиху полной спелости протирают через мелкое сито (морковное пюре - 700 г, сока облепихи с мякотью - 300 г и сахара 250 г на I кг смеси). Тепловая обработка - как указано выше.

     Яблочно-тыквенный. Тыкву мелко нарезают, прошпаривают на пару, протирают через сито. В пюре добавляют сок кислых яблок (тыквы - 700 г, яблочного сока - 300 г, сахара - 100-150 г на 1 кг смеси). Смесь прогревают 5 мин. при 85°, разливают в горячие банки поочередно и закатывают.

     Свеклу, интенсивно окрашенную, очищают от кожицы, натирают на терке, отжимают через мешочек. Сливу ошпаривают на пару до размягчения и протирают через сито или дуршлаг. Свекольный сок (500 г) смешивают со сливовым пюре (500 г), добавляют 100-150 г сахара на 1 кг смеси, тщательно перемешивают и прогревают при 85° в течение 5 мин., разливают в горячие банки с немедленной закаткой.
    В сок из слив сладких сортов добавляют 3-4 г лимонной кислоты на 1 л.

     Чистые черешки ревеня режут на куски, не снимая кожицы, заливают теплой водой (400 г на 1 кг нарезанного ревеня), прогревают при температуре 60° 5 мин. и отпрессовывают. Яблоки режут на мелкие кусочки, пропускают через ручную соковыжималку и смешивают с соком ревеня (600 г сока ревеня и 400 г яблочного), добавляют 400 г сахара на 1 кг смеси и подвергают тепловой обработке, как указано выше. Сок можно готовить и при помощи соковарки, загружая одновременно ревень и яблоки.

    Берут зрелые свежесобранные помидоры. Помидоры после дозривания для приготовления сока непригодны.
    Плоды вымыть, вырезать невызревшие и поврежденные части, нарезать дольками и слегка отжать сок. Нарезанные помидоры распарить. Для этого вылить сок в эмалированную кастрюлю, сверху обвязать марлей и на нее положить нарезанные помидоры. Сок довести до кипения и через 3—4 мин, когда помидоры распарятся, протереть их через редкое сито. Затем смешать пюре с соком, подогреть до 85°С и вылить а горячие банки или бутылки. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки и бутылки — 30 мин, литровые - 40 мин.

     Зрелые, здоровые, свежесобранные помидоры вымыть, нарезать дольками, переложить в эмалированную кастрюлю, добавив немного горячей воды, и распарить под крышкой. Когда плоды размякнут, протереть их через редкое сито, чтобы отделить семена и кожицу. Полученный сок довести до кипения, разлить в горячие банки или бутылки доверху и сразу же укупорить. Банки и бутылки плотно уложить, обернуть бумагой и укрыть одеялом. Через 2—3 ч одеяло снять. Горлышко бутылок с пробками покрыть сургучом. Можно стерилизовать в кипящей воде (см, рецепт «Сок томатный»).

     Сок получают из капусты, в которой еще не полностью закончился процесс брожения. Такая капуста уже довольно кислая, но еще с достаточным количеством сахара.
     Сок отжать и процедить через частое сито или фланель. Разлить сок в банки и укупорить полиэтиленовыми крышками. При температуре около 0°С такой сок может храниться продолжительное время, а при комнатной температуре — не более суток.

     Отжать сок из полностью сквашенной капусты. Такой сок содержит много кислот и соли, но в нем почти нет сахара. Для улучшения вкуса добавить воду (от 100 до 500 мл на 1 л сока) и сахар (20—40 г на 1 л разведенного сока). Разлить сок в банки иди бутылки, укупорить и хранить при температуре, близкой к 0°С.

     Корнеплоды столовой свеклы тщательно вымыть, соскоблить кожицу и измельчить на терке. На 1 кг свекольной массы добавить 15 г соли, перемешать и выдержать 1—2 ч, после чего отжать сок. На 1 л полученного сока добавить 5—7 г лимонной кислоты. Сок из столовой свеклы смешать с соком квашеной капусты в соотношении 1:1 или 1:2. Пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки или бутылки — 15 мин, литровые и двухлитровые — 20—25 мин.