Жирные кислоты - органические кислоты; в организме присутствуют в свободном состоянии и в состоянии нейтральных жиров (моно-, ди- и триглицеридов), фосфолипидов и других липидов, являющихся основным структурным компонентом биологических мембран. Одним из важнейших энергетических процессов в организме является так называемое окисление жирных кислот, которое обеспечивает около половины всей энергии, поставляемой окислительными процессами, протекающими в клетках печени, почек, миокарда и скелетных мышц (в состоянии покоя).

Биологические свойства ненасыщенных жирных кислот:
- необходимы для образования клеточных мембран, миеленовых оболочек, соединительной ткани
- предшествуют образованию веществ, участвующих в регуляции процессов жизнедеятельности тромбоцитов, служат предшественниками гормоноподобных веществ - простогландинов (гормоны тканей)
- участвуют в обмене холестерина и способствуют быстрому преобразованию его в фолиевые кислоты  и выведению их из организма
- оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышают их эластичность и снижают проницаемость
- участвуют в обмене витамина группы B

При дефиците ненасыщенных жирных кислот:
- снижается интенсивность роста
- снижается устойчивость к неблагоприятным внешним и внутренним факторам
- угнетается репродуктивная функция
- недостаточность ненасыщенных жирных кислот оказывает влияние на сократительную способность миокарда
- может приводить к возникновению атеросклероза, так как эти кислоты  предотвращают отложение холестерина в стенках кровеносных сосудов и способствуют его удалению из организма

- при полном отсутствии полиненасыщенных жирных кислот в питании наблюдается прекращение роста, некротические поражения кожи, изменения проницаемости капилляров