Холестерин («хол» - желчь, «стерол» - жирный) - относится к животным жирам и имеет важное значение. Часто сопутствует холестерину эргостерин. При облучении ультрафиолетовыми лучами эргостерин приобретают свойства витамина D. Эргостерин считают провитамином D2, а холестерин - провитамином D3. Холестерин является структурным компонентом всех клеток и тканей, участвует в обмене желчных кислот, кортикостеройдных и половых гормонов, витамина D (часть которого образуется в коже под действием ультрафиолетовых лучей из холестерина).

Сам по себе холестерин безвреден, он нужен для многих жизненно важных процессов. Организм производит его как  «
добавочное топливо» в случае необходимости. Однако перегрузка рациона животными жирами, при малой физической нагрузке ведет к тому, что кровяное русло закупоривается воскоподобными частицами холестерина, отлагающегося на стенках артерий. Повышенное содержание холестерина в плазме крови относится к ведущим факторам риска развития атеросклероза. Основная часть холестерина (70% - 80%) в организме образуется в печени и других тканях из жирных кислот, главным образом насыщенных, и углеводов (точнее из продуктов их распада - уксусной кислоты). Часть холестерина человек получает с пищей. Чем больше холестерина поступает с пищей, тем меньше его синтезируется в печени, и наоборот. В обычном дневном рационе питания в среднем должно содержаться 500 мг холестерина, при его противопоказаниях содержание должно быть уменьшено до 300 мг.